Sous Vide, cocina a baja temperatura.

Sous Vide no es otro método cualquiera de cocina, es un estilo totalmente nuevo para la gastronomía.

¿Qué es Sous Vide y como funciona?

Para los españoles este método es todavía muy nuevo y algunos como yo lo conocemos gracias a algunos vídeos y artículos, pero todavía falta mucha información sobre este pequeño electrodoméstico y su forma de uso.

Su nombre viene del francés y significa ‘al vacío’ ¿muy original, no?

Sous Vide nos permite cocinar a baja temperatura un plato que previamente hemos envasado al vacío. Es un aparato que se acopla a un recipiente que llenaremos de agua. Nuestro nuevo Sous Vide se encargará de calentar el agua contenida en nuestro recipiente a la temperatura que queramos.

Las cocciones largas y a baja temperatura podían traer problemas bacteriológicos ya que, al no poder controlar al completo la temperatura de la carne, esta podía conservar e incluso hacer proliferar comunidades bacterianas que tuviera en crudo.

La carne de pollo suele ser la más peligrosa al cocinarla con este método sin control. Te dejo una tabla para que tengas siempre presente cuándo es seguro comer este tipo de carne y así podrás llevar un estándar a la hora de cocinar:

  • 2 horas o más a 54.4ºC
  • 1 hora a 56.1ºC
  • 18 minutos a 58.9ºC
  • 4 minutos a 62.8ºC
  • Si es a más de 73ºC se cocinará en segundos, y será completamente seguro ingerirlo

Evidentemente, si cocinamos a baja temperatura sin sous vide o sin una olla de cocción lenta, es mucho más difícil saber si la carne que estamos cocinando es segura para comer, puesto que si la pinchamos con un termómetro para averiguar la temperatura romperemos la bolsa de vacío y puede ser todo un desastre.

Por si todavía tienes dudas acerca de la utilidad de un sous vide y de si merecería la pena adquirir uno, aquí te dejo una lista de cuatro contras y siete pros de este producto:

Contras del uso de Sous Vide

  1. No queremos engañarte, usar este método requiere de la compra de diferentes pequeños electrodomésticos (máquina de vacío, bolsas de vacío, el propio sous vide, un contenedor…).
  2. El precio de estos productos no suele ser barato.
  3. Si no tienes paciencia, este artículo no es para ti.
  4. Tienes que tener mucho cuidado y mantener una higiene absoluta antes de sellar la bolsa para evitar al máximo contaminar la comida.

Pros

  1. No tienes que estar pendiente de cómo se va cocinando: ponte una cuenta atrás en el móvil y disfruta de tu tiempo libre con tu familia, descansando o preparando un buen acompañamiento para tu comida.
  2. Cocinar con Sous Vide te permite mantener el sabor y la jugosidad de la carne, ya que todos los jugos se mantienen en la bolsa.
  3. Puedes usar estos jugos para preparar salsas o caldos, créeme, no te arrepentirás.
  4. Conseguirás sabores y texturas únicos.
  5. Puedes hacer una misma receta en diferentes tiempos y temperaturas ¡No olvides usar la imaginación cuando cocines!
  6. Gracias a este tipo de elaboración, los elementos nutricionales de la comida se mantienen en mejor estado que con el método tradicional.
  7. Puedes preparar un plato y congelarlo cuando se atempere. Solo tienes que calentarlos a la misma temperatura que usaste cuando lo preparaste y servir (previamente descongelado, claro).

Sous Vide, alta gastronomía en tu jardín

Una de las cosas que más me gustan de usar Sous Vide es que, mientras que este pequeño electrodoméstico hace su magia, puedo encender mi carbón y preparar un buen aperitivo cargado de panceta, morcilla, chorizo criollo, salchichas alemanas y una parrillada de verduras (solo para sentirme mejor conmigo mismo).

Cuando el plato está a punto de terminar su proceso de cocción, le doy más fuerza a la barbacoa con una carga extra de carbón. Así, cuando se termina de preparar a baja temperatura, marco la carne en cuestión de segundos para terminar de darle ese toque ahumado y mejorar su aspecto, ya que la carne cocinada a baja temperatura no tiene la mejor presencia del mundo. Y no lo olvides: ¡con los ojos también se come!

¿Qué necesito para empezar a cocinar con un Sous Vide?

Ya que hemos llegado a este punto, te preguntarás: ¿Y ahora qué? ¿Cómo empiezo a emplear esta técnica?

Como digo siempre, los límites los pone tu imaginación, pero para emplear este método es cierto que necesitas una serie de pequeños electrodomésticos obligatorios. Estos son:

  1. Una envasadora al vacío con sus respectivas bolsas.
  2. El propio Sous Vide.
  3. El contenedor donde almacenaremos el agua.

¿Cómo empezar a cocinar a baja temperatura con Sous Vide?

Si quieres ir probando y aprender sin hacer una inversión muy grande te recomiendo que empieces con los siguientes productos:

Esta envasadora al vacío es muy económica y tiene todo lo que necesitamos: hace el efecto vacío y sella la bolsa. Puedes comprar las bolsas individuales o rollos del mismo material que las bolsas. Elegir entre uno u otro depende única y exclusivamente de ti: el rollo tienes que sellarlo por un lado y por el otro hacer el vacío y sellarlo; las bolsas vienen listas para hacer el vacío y sellar. Yo elegiría el rollo porque, a pesar de ser más incómodo, puedo envasar cortes más largos, como un solomillo de vaca rubia gallega.

Este Sous Vide es el más económico que he podido encontrar, perfecto para empezar a practicar e ir consiguiendo grandes resultados. Tiene una potencia de 1000 W y cuenta con una pantalla LCD. Este producto, a pesar de ser el más básico que podemos encontrar, tiene un control de la temperatura perfecto y puede ser programado para que cocine hasta llegar casi a las cien horas. Si el agua se evapora o has cargado mucho el recipiente, este aparato lo detectará y se apagará.

Como contenedor puedes usar una olla que ya tengas, pero es aconsejable usar un recipiente preparado para el Sous Vide, ya que la tapa se ajusta al espacio que ocupa nuestra máquina, evitando así la evaporación del agua. Este recipiente de aquí tiene espacio para 11,6 L, pero ten en cuenta que cuando metas el plato que estás preparando en el agua, el nivel subirá. Tenlo presente a la hora de calcular cuánta agua vas a usar.

El recipiente y la envasadora al vacío que te voy a recomendar siempre son estos. Evidentemente, si quieres gastar más en otra marca estás en tu derecho, pero yo no lo recomiendo si solo los vas a usar como complementos del Sous Vide. Eso sí, si vas a usar la envasadora al vacío para almacenar otros elementos, puedes comprar una como esta:

Mejor Sous Vide de Internet

Si quieres pasar al siguiente nivel solo tienes que sustituir el primer Sous Vide que te recomendé por este:

¿Y qué diferencia tiene respecto al primero? Este tiene una vida útil más larga, calienta antes el agua y es más preciso. Es muy intuitivo de usar y estoy seguro de que te dará cientos, si no miles, de horas de cocción a baja temperatura.

Si no te convence ninguno de los anteriores puedes echarle un vistazo a la tienda de Sous Vide:

Tienda de Sous Vide

¿Te apuntas al club Sous Vide?

Muchos ya han tomado la decisión. Ahora te toca a ti. Se el primero de tu entorno en tener un Sous Vide y deja a todo el mundo con la boca abierta gracias a platos que considerabas prácticamente imposibles de conseguir.

Comienza en el mundillo de la alta gastronomía gracias a la cocina a baja temperatura.

Yo me comprometo a compartir contigo alguna de mis recetas para que puedas asombrar a todos, ya sea en una reunión o en las redes sociales.

Si es la primera vez que entras en nuestra web también te recomendamos los siguientes artículos: La mejor barbacoa de carbón del 2020, top 5 batidoras de mano y una receta de nuestro chef. Si necesitas cualquier cosa puedes contactarnos desde aquí.

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